TPV para panaderías y pastelerías: peso, encargos y merma bajo control

En panadería la merma no es un accidente, es parte del modelo: hay que tener producto hasta el cierre y algo va a sobrar. La pregunta no es cómo eliminarla, sino cuánta es razonable. Sin registro, la respuesta es una sensación; con registro, un porcentaje por artículo y por día de la semana.

Cuando se anota lo que sobra durante tres o cuatro semanas, aparecen patrones muy claros: artículos que sobran siempre los lunes, formatos que nunca se venden por la tarde o productos que se hornean por costumbre y no por demanda. Ajustar la producción sobre esos datos recupera margen sin subir precios.

Los encargos son la venta con más margen y también la más delicada: si falla una tarta de comunión, pierdes al cliente para siempre. El cuaderno de mostrador funciona hasta que alguien no lo lee, se moja o se traspapela una hoja.

En el sistema, el encargo queda con cliente, teléfono, producto, personalización, fecha y hora de recogida, y con la seña registrada como cobro. El obrador puede consultar los encargos del día y el mostrador ve al instante lo que se recoge esa mañana. La factura o el ticket se emiten con el resto pendiente, sin descuadrar la caja.

Muchas panaderías sirven a bares, hoteles y restaurantes. Ese cliente no quiere un ticket diario: quiere un albarán por entrega y una factura a fin de mes. Si lo llevas a mano, dedicas horas a recopilar albaranes y te expones a olvidos que no se cobran.

Con el TPV, cada entrega genera su albarán y a fin de mes se agrupa en una factura conforme a VeriFactu. Ganas tiempo administrativo y, sobre todo, dejas de perder entregas no facturadas, que en volumen suelen ser más de lo que se piensa.